facemark.az-ın “Özsüt” restoranlarının həmtəsisçisi Renat Əzməmmədovla müsahibəsi:

- Renat bəy, restoran biznesinə nə vaxt və necə başlamısınız?

Restoran biznesinə 2014-cü ildə dostum və ortağımla ani qərar nəticəsində, bu sektorda heç bir təcrübəmiz olmadığı halda başlamışam Zarafat bir yana bu biznesə başlama səbəbi qeyd etdiyim illərdə ölkəmizin restoran sektorunda ciddi xidmət əskikliyi və müştəri kimi məni narahat edən faktorların olması idi. Xidmətindən istifadə etdiyim məkanlarda gördüyüm problemləri analiz etdikdə mən olsaydım necə edərdim? Nə etmək olar ki bu kimi problemlər yaşanmasın? tərzində suallar sektora maraq oyatdı və bir az da prinsipial davranaraq özümü bu biznesdə tapdım.

- Həmkarlarınızdan biri deyirdi ki, bir çox insanlar (həm sahibkarlar, həm də çalışanlar) restoran biznesinə qısa yolla pul qazanmaq vasitəsi kimi baxırlar. Bəs, sizcə, həmkarınız bu məsələdə haqlıdırmı?

Təəssüf ki, həmkarımın fikri ilə razılaşa bilməyəcəyəm. Restoran sektoru bir çox xidmət sektorundan fərqli olaraq çox çətin və az gəlirli sahədir. Xüsusilə də şəbəkələşmə mövcud deyilsə (mərkəzləşdirilmiş idarəetmə sistemi və xərclərin optimallaşdırılması) bu sektorda net marja əksər sahədən daha az səviyyədədir. Sadəcə bu sektor kənardan bir çoxları üçün cazib görünür.

- Sahənin mütəxəssisləri deyirlər ki, restoran biznesi xidmət sektoru olduğu üçün heç bir zaman çökməyəcək. Bəs bütün dünyada baş alıb gedən koronavirus pandemiyası zamanı nə baş verdi? Səhv etmiriksə, yerli restoran biznesində 2020-ci ilin yarısından çox fəaliyyətsizlik müşahidə edildi.

Əslində restoran sektoru qlobalda hər il böyüyən sektorlardandır. Son 5 ildə ilk dəfə 2020-ci ildəki pandemiya səbəbindən bu sektor durğunluq yaşadı. Ancaq bu sektorun çökməsi mənasına gəlmir, çünki müştəri davranışında dəyişiklik olduğu kimi restoranların da xidmət formatında dəyişikliklər baş verdi. Çatdırılma, yerində al get (take away) xidmətləri daha da aktuallaşdı. Hətta deyərdim ki bir çox kiçik sahəli restoran, kafelər üçün daha az xərc, çox satış təcrübələri yaşandı. Ölkəmizdə buna daha çox kofe shop-larda və fast food təklif edən kiçik həcmli satış nöqtələrində şahid olduq.

- Pandemiya zamanı zərərləriniz nə oldu? və Renat bəy, hansı həll yolları (çatdırılma, qablaşdırma, işçi heyətini yenidən formalaşdırmaq) haqqında düşündünüz. Əvvəlcədən onlayn çatdırılmalara hazırlıqlı idinizmi?

Biz şirkətdaxili hər il üçün priotetlərə, əsasən, stratejik hədəflər ili təyin edirik. Məsələn 2019-cu il inkişaf ili, 2020-ci ili isə xərclərin azaldılması və optimallaşdırılması ili təyin etmişdik. Təsadüf elə gətirdi ki ilin 3-cü ayında artıq pandemiya ilə əlaqədar restoran sektoru bağlanmalı oldu. Daha sonrakı gedişatlar hər kəsə məlumdur. Biz isə öz növbəmizdə işçi heyətinin effektivliyinə fokuslandıq. Kəmiyyət deyil, keyfiyyət yönümlü insan resursu formalaşdırmaqla yanaşı, ümumi xərclərin optimallaşdırılması və daha çevik qərarlar, qısa müddətli planlar ilə əsaslı işlər görüldü. Restoranımızın menyusunun əsas tərkibini təşkil edən şirniyyat emalatımızın çatdırılma xidmətini aktivləşdirdik və restoran xaricində də istehlakçıya satış nöqtələri açaraq məhsul təklif etdik.

- Pandemiya və rəqabət kimləri bazarda saxladı, kimləri sıxışdırıb çıxardı?

Əlbəttə ki, maliyyə gücü, maliyyə azadlığı olanlar, prosesə tez adaptasiya olanlar və xərclərini vaxtında optimallaşdıranlar bazarda mövqeyini qorudu. Sabit xərci çox olan və maliyyə axınını təmin edə bilməyənlər isə təəssüf ki bazar payını itirmək məcburiyyətində qaldı.

- Restoran biznesi artıq fevralın ilk həftəsindən yenidən fəaliyyətə başlayıb və reklam büdcələrinizi artırmağı hədəfləyirsiniz?

Özsüt olaraq fəaliyyətə başladığımız ilk gündən marketinq büdcəmizin müvafiq olaraq reklam büdcəmizin mümkün qədər hədəf yönümlü, xərc-nəticə nisbiliyinin yüksək olmasına çalışmışıq. Burada büdcənin çox olması deyil, effektiv istifadəsi nəzərdə tutulur. Bundan sonrakı marketinq fəaliyyətimiz də eynilə davam etdiriləcək. Bundan əlavə, yenidən fors-major hallar baş verməsə bu il üçün korporativ sosial məsuliyyət büdcəmizi daha da artırmağı planlayırıq.

- Yenidən pandemiya (ümid edək ki, olmaz) və ya buna oxşar xoşagəlməz hadisələr baş versə, sahibkar olaraq hazırlıqlısınızmı?

Biznes də insan orqanizmi kimi immunitetə sahibdir Düşünürəm ki ilk şoklar hər zaman daha sarsıdıcı olur. Keçmiş böhranı az itki ilə başa vuran hər biznes, bundan sonrakı böhrana daha da hazırlıqlı olacaqdır.

- Renat bəy, pandemiya zamanı dövlət kiçik və orta sahibkarların yanında olduğunu daim vurğulayırdı. Bəs siz, dövlətin sahibkara dövlət dəstəyindən faydalana bildinizmi?

Bəli, biz də şirkət olaraq dövlətin pandemiyadan zərərçəkmiş sahələr üzrə nəzərdə tutduğu dəstəyindən faydalandıq.

- Pandemiyanın restoran biznesinə və istehlakçı davranışlarına gətirdiyi yeniliklər nələr oldu?

Pandemiya sonrası restoran sektoru üçün, həm müsbət, həm də mənfi təsirlərini sadalasaq deyə bilərəm ki, pandemiyadan əvvəl nəzərdə tutulmayan xərclər ortaya çıxdı, təsərrüfat xərci dəfələrlə artdı və pandemiya qaydalarından irəli gələn formata görə yerində müştəri qəbul etmə həcmi azalsa da bir çox sabit xərclərdə azalma mümkün olmadı. Restoranlar üçün müsbət təsiri isə sektorun rəqəmsallaşmasının sürətləndirməyini vurğulamaq olar. Çatdırılma və take away xidmətinə adaptasiya başladı və günlük fəaliyyətin bir hissəsi olaraq qaldı. İstehlakçı davranışında müşahidə olunan ən təsiredici faktor restoranlarda orta çek məbləğinin aşağı düşməsi oldu. İstehlakçılar daha çox sağlam qidalanmağa üstünlük verir və məkanın gigiyenasını üstün qiymətləndirirlər.

- Amerika şirkəti olan Archer Daniels Midland Co pandemiyanın istehlakçı davranışlarına necə təsir etdiyinə dair bir araşdırma aparıb. Araşdırmaya, əsasən, 2021-ci ilin restoran biznes trendlərinə görə, sahibkarlar menyularda daha təbii qidalara yer ayırmalıdırlar və restoran interyerində dəyişiklik edərək onlara özlərini rahat hiss edəcək şərait yaratmalıdırlar. Çünki 2020-ci il olduqca stressli (koronavirus pandemiyası və onun nəticələri, aşağı əmək haqqı, yaxınlarının virusa yoluxma qorxusu, böhran və s.) bir il oldu. Siz, bəs bu yenilikləri öz restoran biznesinizdə tətbiq edəcəksiniz?

Restoran daim istehlakçıdan geridönüşün ani alındığı və çevik reaksiya tələb edən sektordur. Hətta biz menyuda hər hansı məhsul dəyişikliyi və ya əlavəsi etdikdə müəyyən sayda istehlakçıdan sorğu nəticəsində qərarımızı formalaşdırırıq. Buna görə də gələcəkdə yaranacaq hər bir tələb və istəyə uyğun olaraq istehlakçıya həll yolları təklif olunacaq.

- Azərbaycanda bir çox sektorlarda peşəkar kadr problemi müşahidə edilir. Bəs, yerli restoran biznesində (ofisiant, aşbaz, inzibatçı və s.) kadr problemi varmı? Renat bəy, hansı peşələrə ehtiyac var?

Bəli, təəssüflər olsun ki, restoran biznesində də kadr problemi başlıca problemlərdəndir. Sadalamış olduğunuz hər bir peşə sahiblərinə ciddi ehtiyac var. Şirkət olaraq biz də bu problemin aradan qaldırılmasında dəstək olmaq məqsədilə “Hospitality Academy by Özsüt” layihəsi çərçivəsində xidmət sektorunda tələb olunan əsas teorik biliklər və praktik dərslərdən ibarət təlimlər həyata keçirmiş və onlarla məzuna peşə sahibi olmasına nail olmuşuq.

- Fevralın əvvəli restoranların birində nahar etmək qərarına gəldik. Sanki restoran işçiləri yerində xidməti unutmuş kimi görünürdülər. Hətta özləri də aralarında belə bir söz dedilər ki, “neçə aydır, evdəyik, hər şey yaddan çıxıb”. Renat bəy, işçilər üçün yerində xidmətə adaptasiya çətinlik yaradır?

Özsüt 2016-cı ildən etibarən ilk 3 ayını təlimlər ayı çərçivəsində bütün əməkdaşlarına 3-cü tərəflərin iştirakı ilə təlim, psixoloji analiz və dəstək, motivasiyaedici tədbirlər xidməti alır. 2019-cu ilin son rübündə isə təlim formatında dəyişiklik edərək “daimi təlim” çərçivəsində daxildən əməkdaşımızı təlimçi kimi təyin edərək həftənin 5 günü teorik və praktik təlimlərdə əməkdaşlarımızın davamlı təlim almasını təmin etdik. Bu səbəbdən düşünürəm ki, pandemiya sonrası adaptasiya daha tez və asan olmuşdur.

- 2021-ci ilin ilk aylarını başa vururuq, ancaq qarşıda uzun aylar var. Ümumilikdə, sektora nəzər saldıqda, restoran biznesində nələr olacağını gözləyirsiniz?

Keçən ildən başlayan trend bu il daha da sürətlənəcək. Daha çox take away və çatdırılma əsaslı kiçik həcmli restoranlar (pop-up) ortaya çıxacaq. Müştəriyə xidmətdə vaxt limitinin də olacağı gözlənilir. Fine dining konseptli restoranlar da özlərini daha çox fast-food konseptinə adaptasiya etməyə çalışacaqlar. Ümumi bazar həcminin keçən ilkindən daha az olacağını təxmin etmirəm. Vaksinasiya sonrası həyat normallaşarsa, restoran sektorunda ciddi artımlar olacaq. Ancaq daha əvvəl də qeyd etdiyim kimi həyatın normallaşması gec olduğu təqdirdə maliyyə sıxıntısı yaşayan bir çox restoranlar fəaliyyətini davam etdirə bilməyəcək.

Sualları cavabladığınız üçün təşəkkür edirik!